Zasady systemu HACCP

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

System HACCP

7 ZASAD SYSTEMU HACCP (zgodnie z Codex Alimentarius / Kodeksem Żywnościowym)


  1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń (identyfikacja oraz analiza zagrożeń wraz z oceną ryzyka ich wystąpienia na poszczególnych etapach produkcji żywności, określenie środków kontroli / nadzoru oraz działań, mających na celu przeciwdziałanie pojawieniu się tych zagrożeń
  2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (tzw. CCP, czyli miejsc / etapów w procesie, w których powstające własności i/lub właściwości produktu wymagają monitorowania w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń; w przypadku możliwości przekroczenia granic bezpieczeństwa żywności punkty CCP mają zapewnić, że produkt będzie naprawiony lub wycofany z obrotu towarowego
  3. Ustalenie dla każdego CCP (krytycznego punktu kontroli) wartości krytycznych, czyli wymagań, jakim powinien odpowiadać oraz określenie granic tolerancji (możliwe odchylenia od ustalonych parametrów)
  4. Określenie oraz wdrożenie do stosowania metod monitorowania krytycznych punktów kontroli w celu zapewnienia, że ustalone CCP spełniają wymagania
  5. Ustalenie działań korygujących, podejmowanych w przypadku kiedy krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań
  6. Określenie odpowiednich procedur weryfikacji w celu uzyskania potwierdzenia, że wdrożony system HACCP jest skuteczny i zgodny z założonym planem
  7. Dokumentacja systemu HACCP - opracowanie i utrzymywanie dokumentacji systemu HACCP, obejmującej w szczególności opis etapów jego wdrażania, określenia sposobu rejestrowania, przechowywania oraz archiwizacji danych w zakresie systemu HACCP

WDRAŻANIE SYSTEMU HACCP - 12 ETAPÓW DZIAŁAŃ (według zaleceń Kodeksu Żywnościowego)


Etap I. Określenie zakresu systemu HACCP w przedsiębiorstwie

określenie przez Kierownictwo firmy udokumentowanej (na piśmie) polityki bezpieczeństwa zdrowotnego swoich produktów

ustalenie zakresu stosowania systemu HACCP (cały zakład czy wybrane linie produkcyjne)

ustalenie etapów procesu produkcyjnego, wchodzących w zakres systemu HACCP, uwzględnienie ich w planie HACCP

określenie, jakie rodzaje zagrożeń będą analizowane w ramach systemu HACCP

Etap II. Powołanie zespołu HACCP

system HACCP powinien wdrażać multidyscyplinarny zespół, składający się z wykwalifikowanych specjalistów (np. z dziedziny technologii, higieny produkcji, mikrobiologii, zasad systemu HACCP, specyfiki działalności firmy)

pracami zespołu HACCP koordynuje przewodniczący zespołu, który również nadzoruje wykonanie poszczególnych etapów wdrażania systemu HACCP w organizacji

Etap III. Opisanie produktu oraz określenie zamierzonego użycia produktu przez konsumenta

opracowanie szczegółowego opisu wytwarzanych produktów (należy wziąć pod uwagę takie parametry, jak m.in.: skład surowcowy, stosowaną technologię, sposób pakowania, znakowania, warunki magazynowania, w niektórych przypadkach możliwe jest grupowanie produktów o podobnych cechach

określenie sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta oraz grupy docelowej konsumentów, do których produkt będzie przeznaczony

Etap IV. Opracowanie diagramu przepływu produktu

opracowanie schematu procesu technologicznego w formie diagramu, zawierającego wszystkie etapy produkcji od przyjęcia surowców / materiałów, poprzez działania produkcyjne i magazynowanie, aż do dystrybucji i sprzedaży

ustalenie podstawowych parametrów (np. temperatura obróbki termicznej, warunki magazynowania, sposoby monitorowania) na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego

Etap V. Weryfikacja diagramu przepływu produktu

sprawdzenie, czy informacje zawarte w diagramie przepływu produktu odzwierciedlają rzeczywisty przebieg procesu produkcyjnego

Etap VI. Identyfikacja zagrożeń, mogących się pojawić na każdym etapie produkcji wraz z określeniem możliwych środków prewencyjnych do nadzorowania zagrożeń (Zasada 1)

identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych i alergenów

w analizie zagrożeń brana jest pod uwagę istotność oraz wpływ zagrożeń na zdrowie konsumentów (szkodliwość na zdrowie), prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożeń oraz ich wykrywalność na poszczególnych etapach produkcji

Etap VII. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli - CCP (Zasada 2)

identyfikacja w procesie produkcyjnym punktów krytycznych (CCP), mających kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa produktów żywnościowych oraz sposobu ich kontroli

przy ustalaniu CCP wykorzystuje się tzw. drzewko decyzyjne, czyli zestaw pytań i odpowiedzi stosowany w odniesieniu do każdego zidentyfikowanego zagrożenia, ułatwiający podjęcie decyzji dot. CCP

Etap VIII. Określenie limitów krytycznych oraz zakresów tolerancji dla każdego punktu krytycznego (Zasada 3)

określenie dla każdego CCP wartości mierzalnych parametrów gwarantujących skuteczną eliminację danego zagrożenia lub ograniczenie go do akceptowanego poziomu oraz ustalenie tzw. limitów krytycznych i zakresów tolerancji

Etap IX. Określenie procedur monitorowania dla każdego punktu krytycznego (Zasada 4)

monitorowanie określonych parametrów oraz granic krytycznych dla dokonywanych pomiarów

w przypadku przekroczenia wartości krytycznych podejmuje się odpowiednie działania korygujące

Etap X. Określenie działań korygujących (Zasada 5)

określenie działań korygujących dla każdego krytycznego punktu kontrolnego, które pozwalają na niezwłoczne usunięcie odchyleń od ustalonych wartości parametrów oraz zapewnienie, że krytyczny punkt kontroli jest ponownie pod kontrolą

ustalone działania korygujące powinny być łatwe do przeprowadzenia, a pracownicy wyznaczeni do ich przeprowadzenia odpowiednio przeszkoleni (zapoznaj się z naszą ofertą szkoleń w tym zakresie)

realizacja działań korygujących powinna być dokumentowana

Etap XI. Ustalenie procedury weryfikacji systemu HACCP (Zasada 6)

weryfikacja systemu HACCP może obejmować: badanie produktu gotowego, analizę wyników, przeglądy rejestrów, itp.

działania weryfikacyjne należy przeprowadzać systematycznie w ustalonych odstępach czasowych

Etap XII. Prowadzenie dokumentacji i zapisów systemu HACCP (Zasada 7)

dokumentacja systemu HACCP powinna obejmować m. in.: plan HACCP, diagram przepływu produktów, analizę zagrożeń, procedury, instrukcje w zakresie GMP / GHP, zapisy
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
W celu uzyskania szczegółowych informacji w zakresie oferowanych usług zapraszamy do kontaktu z naszymi konsultantami za pomocą poniższego formularza.

Formularz kontaktowy

Tel. 601 837 351 

biuro@synergiagroup.eu

Wszelkie prawa zastrzeżone 2017 SYNERGIAgroup                                                                                                         Mapa strony
 
Ta strona może korzystać z Cookies.
Ta strona może wykorzystywać pliki Cookies, dzięki którym może działać lepiej. W każdej chwili możesz wyłączyć ten mechanizm w ustawieniach swojej przeglądarki. Korzystając z naszego serwisu, zgadzasz się na użycie plików Cookies.

OK, rozumiem lub Więcej Informacji
Informacja o Cookies
Ta strona może wykorzystywać pliki Cookies, dzięki którym może działać lepiej. W każdej chwili możesz wyłączyć ten mechanizm w ustawieniach swojej przeglądarki. Korzystając z naszego serwisu, zgadzasz się na użycie plików Cookies.
OK, rozumiem